张师傅是掌勺师傅，一个对越自卫反击战的退伍老兵，有一手炒菜的好手艺。二十年前，在广东打了几年工后，在朋友的引荐下，回到天九老家承包镇政府机关食堂。煎炒烹煮卤炸，样样得心应手，还常变着花样开发营养又味美价廉的新菜，一百多号干部职工都常常称赞他。说他做的菜比前几个师傅好吃多了，餐餐吃得好吃得饱。张师傅便干得更加有劲，开始整天捉摸老菜新做。

　　酸酒鸭是定南人舌尖上的美味，既开胃下饭，还能解酒（据说米酸能稀释解酒），无论男女老少，都对它情有独钟。不管是民间的逢年过节、招待客人、朋友聚会，还是商务接待，都是必上的一道主菜。有朋自远方来，定南人都会不厌其烦地从原料的选择，到制作过程，再到品尝方法等，绘声绘色地说道一番，但这道菜始于何时何事，是没有人能够说得清楚的，也就不会向客人详述。

　　有心的张师傅看准了定南人口味上的喜好，在这道菜上下足了工夫。通过潜心钻研，终于在历史悠久的酸酒鸭口味上取得了突破。很快，无酸酒鸭不成席的定南人，就发现了张师傅做的酸酒鸭在味蕾上的独特，食客日渐增多。一传十，十传百，天花酸酒鸭很快就成了定南人心目中的名菜。有事没事，几个朋友相约，似心有灵犀，“走，去天花吃酸酒鸭吧！”酸酒鸭几乎成了天花的代名词，提到天花，就想到酸酒鸭；一提起吃酸酒鸭，就自然要到天花去。

　　天花酸酒鸭名声在外了，来吃的来买的人也多了，平时每天都能卖出十几只鸭子。承包食堂本身没有几个钱赚，意外红火起来的酸酒鸭生意，让张师傅整天忙得团团转。尤其是周末或节日，机关食堂桌位有限，中午吃的，十点多就来了；晚上吃的，下午五点就到了；没有时间提前来的，也会早早地订好台位或叫朋友占个位置，一天要销出去几十只鸭子，每天起早宰杀鸭子就让他累得直不起腰来。

　　食堂活了，生意好了，带来了人流物流，圩镇也就旺。天花圩上专卖酸酒鸭的，开餐馆主营酸酒鸭的，如雨后春笋般发展起来，吸引了一批批外来的食客，专门前来尝鲜，店家个个脸上乐开了花。一些精明的，把店开到了县城，开到了赣州，甚至开到了广州深圳。来自北方的客人，在品尝了酸酒鸭的美味后，讶异于鸭子的这种吃法，戏称是”走遍天下，独此一地，别无分号”。徜徉县城大街小巷，随处可见“天花手工酸酒鸭”“正宗天花酸酒鸭”“天花张师傅酸酒鸭”等含“天花”字眼的招牌，眼花缭乱，成了小城美食独一无二的品牌，一道别具一格的风景。

　　名气大了，钱更好赚了，张师傅在城里做酸酒鸭，依旧认真细致，从不马虎半点。鸭子要选农村放养半年以上的土鸭，重量在四五斤最合适，饲养的或太大的，吃起来肥而油腻，不适合现代人的胃口。酸酒必须自己亲手蒸酿，才能确保味道纯正绵柔，还可以节省费用，毕竟每年要消耗四五千斤糯米酸酒。用的青椒和尖椒，还是长期合作的农户直接供应，既没有打过农药也没施过化肥，是原生态纯农家辣椒，自己用得安心，顾客吃得放心。

　　酸酒鸭端上桌了。码放整齐、切的大小均匀利落的鸭肉上面，浇了一层预先配制好的、薄薄的、红绿相间的酸酒辣椒，鸭肉的下端浸润在淡黄色的米酸中，经酸酒一浸，鸭肉本身灰白色中略透着金黄，看相甚是可爱美妙。近前一嗅，酸辣扑鼻，舌下生津，食欲大开。

　　夹起一块酸酒鸭，轻轻送入口中，先是纯正绵厚浓郁却不尖涩的酸味，接着是刺激的辣味，再是香嫩的肉香，三两块鸭肉下肚，在酸的诱惑、辣的撩拨、肉的侵蚀下，胃就感觉到一股丝丝的缓缓的暖流，额头上也沁出一层细密的汗珠。就算是数九寒冬，多吃几块，手心脚心就开始冒汗，浑身上下都暖烘烘的。若是夏天，会喝酒的再点上几瓶啤酒，要上几个小菜，推杯换盏间，天南海北谈笑风生。不知不觉便吃得酣畅淋漓，通体舒坦。不敢说人人汗如雨下，最起码也是汗湿衣衫。此刻的心境，又怎是一个“痛快”能形容。鸭肉吃完了，有喜欢酸辣味的，干脆把盘底的酸酒辣椒，一起倒碗里，伴着饭，不时地发出“吱吱”的声音，吃得津津有味。难怪有轻微感冒的定南人，都喜欢去吃酸酒鸭，据说比吃药效果还来得快。

　　同是鸭子，同是米酸，同是辣椒，为什么过去做不出如此味美可口的酸酒鸭，甚至在物质匮乏的年代，人们对吃了不晓得多少代人的酸酒鸭，都没有今天这样偏好和上瘾。在店里吃不上现成的爱打包，人多一时买不到愿排队等候，在外工作的离家时，也要顺带几份回去……

　　我好奇，问过张师傅，问过很多做天花酸酒鸭的店主，答案都是没有什么诀窍。只是说酸酒鸭酸酒鸭，先酸酒后鸭子，蒸酿酸酒是最重要的，是制作酸酒鸭的精髓。既不能酸得太尖，软了牙齿伤了肝胃，又不能淡而无味，不同的人有不同的蒸酿技术，酸精、白醋和陈醋是代替不了的，毕竟一方水土一方酒，味道才浓才纯。其次是不管用冷水还是热水煮鸭子，都是先煮到七八成熟即可，然后熄火后让鸭子在锅里慢慢闷至全熟，吃时再出锅现切。说没什么秘密，当要蒸酿酸酒时，他们却总是一个人躲在內厨，不让他人看到，哪怕是像我这种没有任何厨房经历的、标准的酸酒鸭“吃货”。

　　张师傅感觉自己老了，他的儿子开始子承父业，生意同样兴隆，他也不用担心这门技艺后继无人。还有很多像张师傅儿子一样的年轻人，加入到这个行当，只是他们不再固守一家门店一个摊位，用上了物流，开发了物联网，把酸酒鸭细分成鸭肉、鸭头、鸭翅、鸭内脏，送到了更远更多的地方。

　　酸酒鸭吃得多了，我时常感慨，小小一盘酸酒鸭，滋养了又岂止是万千定南人。它用酸辣讲述着百味人生，让众多的村民有了奔头；它用美食传递着定南故事，让更多的人因舌尖上的记忆走进小城；它用家乡的味道描绘着生活，让那些在外的游子牵挂萦绕，其功亦可圈可点！